VOL 58_2012/011
ВЛИЈАНИЕ НА ПРЕДТРЕТМАНИТЕ ВРЗ КВАЛИТЕТОТ НА СОЛАРНО СУШЕНО ГРОЗЈЕ
Моника Стојанова
Факултет за земјоделски науки и храна,Скопје
Насока: Квалитет и безбедност на храна
e-пошта:stojanova.monika@yahoo.com
Апстракт
Грозјето како суровина е погодно за сушење, бидејќи има голема содржина на суви материи и шеќери. Како материјал за работа го користевме грозјето од сортата рали одгледувана во гевгелиското виногорје. Грозјето од сортата рали по боја е црвено и спаѓа во групата бессемени сорти. Кај нас е внесена во 2003 година и сè уште е во фаза на испитување. Грозјето беше берено во втората половина од август, во фаза на полна технолошка зрелост, кога плодовите го постигнуваат максималното количество шеќери. Целта на нашето истражување беше да се утврдат разликите во хемискиот состав меѓу свежо и суво грозје, а во зависност од преттретманите. Пред сушењето на грозјето се извршени два преттретмана (со аскорбинска киселина и со натриумхидроген карбонат). По соларното сушење, извршена е хемиска анализа на свежото и сувото грозје. Содржината на фруктоза во свежото грозје изнесуваше 9,05%, а кај соларно сушеното грозје највисока содржина (31,65%) имаше кај варијантата М2. Содржината на глукоза во свежото грозје изнесуваше 7,35%, а кај соларно сушеното грозје највисока содржина утврдивме кај варијантата М2 (32,945%). Во свежото грозје содржината на витамин С изнесуваше 26,42 mg/100 g, а кај соларно сушеното грозје варијантата М1 се одликуваше со највисока содржина на витамин С (42,18 mg/100 g). Со органолептичката анализа утврдено е дека мирисот, вкусот и бојата се својствени за сушеното грозје, а истото се карактеризираше со добра структура. Врз основа на добиените резултати од хемиската и органолептичката анализа грозјето од сортата рали го препорачуваме за добивање квалитетно сушено грозје.
Клучни зборови: соларно сушење, грозје, шеќери, витамин С
THE INFLUENCE OF PRE-TREATMENTS ON SOLAR DRUED GRAPE QUALITY
Monika Stojanova
Faculty of agriculture science and food, Skopje
Department: Food quality and safety
еmail:stojanova.monika@yahoo.com
Abstract
Grape as a raw material is very suitable for drying, because of the high content of dry matter and sugars. In this research was used grape variety rali grown in Gevgelija vineyard region. The grape variety rali is seed free and has red color. In Macedonia it is entered in 2003 and still is in the exploratory stage. The grape was harvested at the end of August, in full technological maturity, when the fruits were reached with maximum amount of sugars. The aim of our examination was to determine differences of the chemical composition between fresh and solar dried grapes, depending on pre-treatment. Before drying the grapes were pre-treated (with ascorbic acid and sodium hydrogen carbonate). After drying, chemical analyses was performed of fresh and dried grape. The content of fructose in fresh grape was 9.05 %, and in dried grape the highest content (31.65 %) was in variant M2. The content of glucose in fresh grape was 7.35 %, and in dried grapes the highest content was found in variant M2 (32.945 %). Fresh grape content of vitamin C was 26.42 mg/100g, and in dried grapes the M1 variant had the highest content of vitamin C (42.18 mg/100g). With sensory analysis was found that the smell, taste and color were typical of dried grapes, and it has a good structure. According to the results of performed analysis, the grape variety rali can be recommended for obtaining quality dried grapes.
Key words: solar drying, grape, sugars, vitamin C
Languages:
Pages: